难倒吃货:为什么吃不出阳澄湖的大闸蟹?

2014年09月12日14:55   文化专栏  作者:大象公会  

  一场关于能否吃出阳澄湖大闸蟹的赌局,将大闸蟹推上浪尖。真的有人能准确分辨来自阳澄湖的大闸蟹吗?很不幸,理论上,这几乎不可能。

  文/郭婷婷

  一场关于阳澄湖大闸蟹的赌局在尚未结束时便答案揭晓。以吃货自居的网络名人五岳散人,未能从来自阳澄湖、固城湖、太湖的中华绒螯蟹中,分辨出哪些来自阳澄湖。

  这个结果并不意外,从测评规则设置、决定大闸蟹风味的因素、人对大闸蟹风味的辨别能力,以及相关参与者的博弈,所有能影响赌局胜负的因素都决定了五岳散人必然会输。

  【评测的科学基础】

  各地食材高下向来是个极具争议性的话题,只是在中国,口水虽多,较真的评测却很少出现。而为这场赌局设置规则、提供场地并大事宣传的雕爷,因为开烤羊肉店的缘故,对食材的测评有过相当丰富的经验。

  2013年8月到2014年2月间,他们曾组织相当人力,持续测评羊肉风味、口感。评测用的是打分制,除了香气和口感外,为了商业考虑还加入了颜色的打分。

  为此,他们特意从公司数百报名者中筛选近20个味觉最灵敏的人,和其他自愿报名者不断试吃羊肉,摸索出一个对烤羊肉偏好的坐标系。

  评测第一轮是羊肉不同部位,第二轮是不同产地的羊肉,评测过程中,选刷上了羊油的猪肉作为对照组。

  他们得出的结论并不令人意外:一般来说,脂肪和水分含量较多且肌肉纤维较细的部分,口感和香气的得分较高;脂肪、水分含量较低、肌肉纤维较粗的,香气和口感的得分较低;所以羊的前腿肉得分最低。

  口感偏好上,存在普遍的男女差别,女性不喜欢吃肉筋较多的羊肉,男性则相反。另外,约30%的人无法分辨或没有觉察出试吃的猪肉,反而因其鲜嫩多汁评分较高。

  对内蒙、宁夏、新疆这三种美誉度最高的羊肉,评测得分差距非常微小,而内地农户饲养的小尾寒羊与这些羊的得分区别较大。

  不过,产地之间的差别远不及肉来自羊的哪一部分明显,冻肉与新鲜羊肉的品质差别也更为显著。当然,评测还受到腌制、调料等影响,往往会抵消肉质的差别。

  这次评测的大闸蟹,虽然更为高档,但与羊肉一样,仍属于肉类范畴——最美味的蟹膏、蟹黄分别为副性腺、卵巢与肝胰腺的混合。这种评测很容易获得科学解释:

  肉类风味主要通过鼻腔中的嗅觉感受器和位于口腔中的味觉感受器辨别。其中,可挥发成分进入鼻腔,附着在位于鼻腔顶部黏膜的气味感受器,催其发送信息,通过嗅觉神经传导至大脑中的嗅觉皮质(分别为大脑额叶和颞叶皮质腹侧联合处的初级嗅觉区和位于眶额皮质的次级嗅觉区),从而产生对气味的感觉。

  目前,1000多种肉类挥发性成分已被鉴定出,包括内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等。这些成分多产生于肌肉和脂肪组织受热过程。

  根据Homstein和Crowe对猪肉,牛肉,羊肉的研究,不同类别的肌肉组织(瘦肉部分)加热产生的挥发性物质种类非常相似,而导致气味差异的物质主要在脂肪部分。例如,猪肉的风味主要决定于脂肪的热氧化反应产生的醛类和醇类。

  这些使肉类呈现出层次丰富的香气的物质主要都是在高温烤制的条件下获得的,而水煮肉类产生的挥发性香气则非常微弱。所以,烧烤大理石纹般的五花肉最受欢迎。

肉类挥发性成分类别(Shahidia等,1986)肉类挥发性成分类别(Shahidia等,1986)

  那么,大脑中形成评测结果经过哪些过程?

  首先,肉类中可溶性物质在口腔中刺激味觉感受器(味蕾),通过味觉神经传导通路将信息传导至大脑中的味觉皮质(位于脑岛和脑盖中的初级味觉皮质和位于眶额皮质的次级加工区)。

  口腔中有大约一万个味蕾,大部分位于舌头上,可以感知咸,酸,苦,甜,鲜等基本味觉。其中,鲜味是蛋白质丰富的食物如肉类、贝类、鱼类等具有特殊滋味,引发的物质比较复杂,包括氨基酸类、核苷酸类和有机酸类等。

  例如氨基酸类的鲜味物质谷氨酸,可以由味精(谷氨酸的钠盐)提供;核苷酸类鲜味物质肌苷酸在肉类中广泛分布;鸟苷酸主要存在于菌类中;有机酸类鲜味物质琥珀酸钠则在贝类中含量最多。

  味蕾是由几十个味觉细胞构成,前端有味孔与外界接触,后端连接味觉神经。每个味觉细胞只对一种味道敏感,而我们感受到的滋味,则是由不同的味觉细胞传递的复合味觉信息经大脑皮质皮质加工整合后得到。

  因此,鉴别单一味道非常容易,而对味道复杂的食物,不同味道之间有增强(如煮海鲜时加盐可以使鲜味更突出),减弱(如菜过咸过酸都可以通过加糖来改善),以及改变(如刚品尝过食盐再饮用清水,会发现水有甜味)等相互作用,鉴别和评定十分困难。

  肉类恰恰就属于十分困难的复合食物——既有本身的可溶性物质,也包括调味品的添加赋予的不同口味。此外,肉的质地(韧度,水分含量等)特征也会影响人的感知(躯体感觉),这也是“口感”的重要组成。

  综上所述,对肉类的评测,需要在品尝过程中调动嗅觉,味觉,躯体感觉系统整合加工气味,味道和触感的物质引起的信息,最终形成评价印象。从这个角度来说,准确的分辨无异于一次艰苦挑战,而外部因素,尤其是程序的设置,会极大的干扰结果。而这恰恰是争议焦点。

  【如何组织一场严谨的食品测试】

  这场大闸蟹赌局是双盲测试吗?

  如果按照严格的测试标准,并不是。虽然主持人并不知道底牌,但主办者、参与者了解,并非由第三方提供,属于单盲。但如果按宽泛的食品评测来说,主持人和测试者不知道测试对象的特征信息,就算做“双盲”。

  然而,严格的食品测试并不仅主持人不知情这么简单,除此之外,评测食物要求极高,不仅颜色,形状等测试对象的属性会影响测评人员的感知,甚至连包装,容器,食用环境也是构成品尝体验的重要部分。这就是使用“盲测”这一方式的原因。

  为保证测试的公平性,所有可作为测试种类外部特征线索的信息都要被去掉:例如葡萄酒品鉴中,测评者不能看到酒的标签或瓶子的形状,在严格的测试中,葡萄酒会装在一个黑色的玻璃瓶中,使测评者看不到酒的颜色。

  严格的食品测评还应注意如下要求:

  1.单次测评之间是否相互独立。

  例如,对香气丰富的食物,嗅觉也是影响感知的重要因素,因此,如果两种不同类的食物同时提供给测评者,或者间隔很短时间提供,挥发性物质不可避免会相互混合,势必会影响两次评价的独立性。因此两种食物应该间隔一定时间依次提供给测评人员,品尝每种食物后,漱口清洁口腔的过程也必不可少。

  2.测试对象是否具备代表性,是否对需要评价的指标有准确的理解。

  测评人员的选择是影响测试结果的因素,而这恰恰容易受阶层、环境等影响。在咖啡的杯测中,第一步就是要校正味觉标准:使用训练时的样本进行杯测,统一每位评测员的舌头:对于同一种咖啡,每个人应该给予分数接近的评价,如果过高或者过低,则需要修正自己的标准。

  做好这些之后,怎样定量和定性描述食品测评的结果呢?

  在普遍认为成熟的葡萄酒品鉴、咖啡杯测领域,已广泛使用了标准化流程,如美国精品咖啡协会制定推广了SCAA评分表,以满分100分计,每种入选咖啡可得到30分起评分,评委将从7个方面,每项满分10分,来评定每种咖啡的等级。

  80~84分称为精品咖啡,85~89分称为原始精品咖啡,90分以上称为稀有精品咖啡。经过训练的评委很少会给出低于80分或者高于90分的分数,也就是每项打分都以7.25和7.5分为主。葡萄酒品鉴也使用了相似的计分方式。

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文章关键词: 阳澄湖 大闸蟹 吃货 味道 葡萄酒

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