文/蒋勋
冷香丸
《红楼梦》好看，有时候不一定是从文学的角度，一般读者看到第七回，也可能忽然对薛宝钗用的一种药产生了兴趣与好奇，这一味药叫作“冷香丸”。
宝钗生病，在家静养，管家周瑞的老婆去看她，问起这个“病”。
宝钗说：从小这病，请多少医生看，吃了多少药，都无效。后来多亏一个和尚，专治无名病症，说是她从娘胎里带了热毒，普通药治不好，就开了一个“海上仙方”，制作了神奇的“冷香丸”。
周瑞的老婆当然好奇，追问这“冷香丸”的做法。宝钗就一一说了这个比《哈利·波特》魔法还要诡异刁钻百倍的药方。
药方材料如下：“春天开的白牡丹花蕊十二两，夏天开的白荷花蕊十二两，秋天的白芙蓉花蕊十二两，冬天的白梅花蕊十二两。”
听起来并不难，把这一年春夏秋冬四样花蕊采集全了，要在次年的“春分”这一天晒干，和在药末一处，一起研好。
这只是开头，接着要把这四样花蕊研成的粉末制作成药丸。药粉做成药丸需要水，所以又要采集一年四个节气的雨、露、霜、雪。
雨水这一天的雨水十二钱，白露这一天的露水十二钱，霜降这一天的霜十二钱，小雪这一天的雪十二钱。
宝钗的“冷香丸”如此费周章，胎里带来的“热毒”显然不好根治，作者对宝钗身体中天生的“热毒”隐喻甚深了。
宝钗是不爱花的，她的母亲薛姨妈亲口说的：“宝丫头怪着呢，她从来不爱这些花儿粉儿的。”
那么，《红楼梦》的作者是要用四季的花为她治病吗？而且，这四种花都是白的，白是素，白是不艳。宝钗天生的“热毒”是不够素净的心吗？她“热衷”的“毒”又是什么呢？
一个少女不爱花，她究竟“爱”什么？
制作丸药的四季之水来自四个节气的雨、露、霜、雪，或许都不是晴日的明亮炫耀。然而，作者隐而又隐的暗喻，是要宝钗的天生“热毒”可以经历一年雨露霜雪的寒凉寂寞吗？
宝钗究竟“热衷”什么呢？要让作者煞费苦心为她开立如此繁难的药方？
周瑞的老婆听了这药方之后，“哎呀”一声，觉得太奇异了，这不是整人吗？顺利取得花蕊，顺利在来年春分晒干，再顺利———有了四个节气的雨、露、霜、雪，这就要耗去三年时间。周瑞老婆说了一句：“倘或雨水这日不下雨，可又怎么着呢？”
宝钗告诉她，可巧一两年间花蕊雨水都有了，制作成了龙眼大小的丸药，放在旧瓷坛里，埋在花根底下，发病的时候拿出来吃一丸，“用一钱二分黄柏煎汤送下”。
“黄柏”是极苦的一味药，宝钗的病医治的方法不只要“花”，要“雨露霜雪”，还要配上“苦”。
作者虚拟了这样一个药方，太耐人寻味了。
冷香丸这一味药方，或许不只是要医治宝钗的“热毒”，也是《红楼梦》作者千思万想要为世人的“热毒”开的一张药方吧。
薛宝钗是四大家族薛家的长女，家族是最富有的“皇商”世家。但是父亲早逝，薛姨妈带着她和一个不成材的哥哥薛蟠。家族财势盛大，京城就有好几间大店铺，南方有好几宗买卖在做。老管家还可以依旧例经营撑持，但是，必然要有一个精明干练的主人统筹监督。这个人不会是薛姨妈，也不可能是花天酒地的薛蟠，家业的管理就落在宝钗这一少女的肩膀上。
是这个原因造就了宝钗的干练精明吗？是这个原因使她过早成熟，圆融世故，懂得打点人际关系，懂得为自己也为家族经营攀附，使家族产业不会在父亲过世后迅速败落吗？
在《红楼梦》第四回，作者有过小小的暗示：“自薛蟠父亲死后，各省中所有的买卖承局、总管、伙计人等，见薛蟠年轻不谙世事，便趁时拐骗起来，京都几处生意渐亦消耗。”
宝钗不会看不出来家族生意“渐亦消耗”的危机，她当然必须热衷一些事来做挽救。
薛宝钗十五岁上下，跟母亲哥哥进京，是为了“候选”，也就是等待选入皇室做“妃嫔”“才人”“赞善”。这件事后来没有了下文，是宝钗没有选中，还是另有原因，书中没有交代。但是，宝钗极力争取上进，使寡母守住的偌大家业不致中坠，宝钗的工于心计，宝钗的圆滑，宝钗的步步为营，都有蛛丝马迹。
宝钗不能依靠寡母，也无法依靠纨绔败家典型的哥哥，她必须依靠自己，她必须要“热衷”于世俗一切名利现实的把握。她的“步步为营”是不容易看出来的，王熙凤的厉害全显露在外，宝钗却内敛圆融，外面看不出“热毒”。作者在第七回安排一帖“冷香丸”的奇幻药方，才点出宝钗内在的“热毒”病根。
《红楼梦》的作者不是刻薄的作家，他不会抓到一个人物的弱点就嘲讽贬抑，极尽挖苦；相反的，《红楼梦》处处悲悯，对最微小卑屈的人物都充满体谅。《红楼梦》的作者是为“众生”写作，看到众生的无可奈何，每个人背负着不同的宿命悲剧，各自还债，各自了结。
因此，“冷香丸”若只看作为宝钗一人治“热毒”的药方，或许也局限在“沾沾自喜”的小格局中。“冷香丸”是治众生“热毒”的药，我们自己也都是“众生”，有自己不容易觉察承认的“热毒”。浅显来说，追求名利，追求现世财富权力，都是“热毒”；深入来说，性欲、食欲、贪占有，贪满足，嗔怒抱怨，痴情于爱某人某物不得放手，何尝不是难治的“热毒”？
虽然如此繁难，年终岁余，还真想在来年春分试一试“冷香丸”的制作，自己用，也分享众生。
茄鲞
“茄鲞（xiǎng)”是《红楼梦》里常常被谈到的一道菜肴。
《红楼梦》 四十回前后，刘姥姥进贾府，贾母带着她吃喝玩乐，由此带出豪门贵族生活上食衣住行的种种细节。
许多人羡慕《红楼梦》里贵族生活的讲究，这些年通过影视宣传，也有为了商业观光重建的大观园，为招来商机重制的“红楼宴”，打出红楼食谱料理的招牌，把《红楼梦》 中文字描述的菜肴做出来让人品尝。
为了满足一般人梦想的贵族豪门生活，试图复制《红楼梦》的食衣住行，这当然是一种商机。但是好的文学艺术，很难复制。文学复制，若没有品位，还是不接触的好，一接触，也常都吓一大跳。
讲究的生活物件，本来就已不容易复制，讲究的品位，就更难复制。美是一种活泼的生命现象，一复制，常常就失了魂魄，徒具一个躯壳。文学的描述里留着一个想象空间，一旦落实具体，连想象的余地也没有，更让人气噎。
我吃过的“红楼宴”大多如此，但“茄鲞”倒是试着做过。不那么拘泥书里描述的繁复手续，把握住精神，这一道菜是可以尝试做做看的，也大抵不会太离谱。
一般“红楼宴”的错误，常常在于把小说里的“小菜”当“大菜”来做。当然，挂上了“红楼宴”的招牌，价格一定昂贵，要吸引有钱人来吃，“小菜”赚不了钱，一定往“大宴会菜”发展。“小菜”的精细讲究、浅尝辄止的品位没有了，自然失去了原有的精神。
“茄鲞”显然也是一道小菜。书中通过王熙凤的叙述，对“茄鮝”的做法有一道一道手续的细节，等于是留下了完整食谱的一道料理。
刘姥姥吃了一口“茄鲞”，吃不出是什么，王熙凤告诉她是“茄子”。刘姥姥不相信，她说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿了！”
王熙凤就仔细告诉她“茄鲞”的做法：把新摘的茄子刨了外头的皮，把里头的净肉切成丁。茄子丁先用鸡油炸过，再加上鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干，都切成丁，用鸡汤煨干，再用香油一收，再加糟油一拌，放在瓷坛子里，封严了。要吃的时候，取出来用鸡瓜子一拌就好了。
这就是“茄鲞”的做法，刀工、火工、调油的方法都有了。茄子像是主体，其实是利用茄子来吸收鸡脯、香菌、新笋、豆腐干的香，用鸡汤煨干。
现代惯吃快餐的人不太懂“煨”这个字。“煨”是用小火慢慢把汤汁收干，小火煨，汤汁的味道才能一点一点被吸收。简单的茄子丁，吸收了全部鸡汤的精华，加上香菌、新笋、豆干的香，才是“茄鲞”好吃的原因。
这一道菜做好以后，要封在瓷坛子里，吃的时候拿出来一点儿，拌鸡瓜子。这显然就是小菜的做法，用来下饭配粥也都适合。
我见识过比“茄鲞”更复杂的富贵人家的菜肴，用各种昂贵鲜品、山珍海味去煨老豆腐。要小火炖一天一夜，鸡肉干贝等配料都不吃，单单取出煨满鸡汁的老豆腐，把老豆腐外皮削去，就吃里头都是小孔的豆腐心儿。
富贵人家常被误会每天鱼翅、鲍鱼、燕窝。事实上，真正大富贵人家，大抵不会如粗俗暴发户，吃穿讲究品位，也就花不少心思调理细节。
“茄鲞”手续好像复杂，其实也还好。童年时看家家户户都会酿制腌渍一点儿小菜，封在瓷坛子里，肉酱、豆腐乳、花瓜、荫冬瓜，或者自己制作 XO 酱，每家配料也都不同，有些多干贝，有些多鲜椒，有些用大火爆，有些用小火煸。“爆”与“煸”的香气口感也都不同。
料理文化没落了，还是因为没有了时间。我怀念干煸四季豆，小时候看母亲站在锅边，慢慢用小火把新鲜的豆子“煸”到干焦透香，肉末和蒜末也都在“煸”的火工里焦黄香脆。“煸”是火工，更主要是时间和耐心。
不只“茄鲞”是小菜，贾府主人吃来吃去，常是一些量不大的点心小菜。《红楼梦》四十一回里，吃了“茄鲞”，喝了酒，听了戏，丫头们又上点心。点心有四样：蒸桂花糖糕、松穰鹅油卷、油炸螃蟹馅的小饺子，以及奶油炸的小面果子。
贾母嫌油腻，只拣了一个松穰卷子，也只尝了一口，剩下半个都给丫头吃了。
小吃、点心成为富贵人家主要的食物，《红楼梦》里多如此描述。这些小菜被误认成大盘大盘的国宴料理，摆起排场，反而误解了贾府精细讲究的饮食品位。
“红楼宴”除了“茄鲞”，常被提到的还有六十二回的“胭脂鹅脯”。这一道菜很多人试做，有人加红曲粉，有人依据明代食谱用杏花瓣染红，也有人推测可能是酒糟腌渍。无论如何，柳嫂主厨烧给芳官吃的“胭脂鹅脯”一定也是小菜，腌渍成胭脂色的鹅脯，大概两三片，用来配“绿畦香稻梗米饭”。
我吃过一次“红楼宴”，搬出一整只染得红彤彤的大鹅，也不配饭，很像撞进假大观园里的假潇湘馆，看见两腮屁红的假林黛玉蜡像，一点儿胃口也没有了。
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